สรุป
- งานวิจัยเผยแพร่ 24 สิงหาคม 2569 เปรียบเทียบผลของทรีฮาโลสต่อแป้ง 3 ชนิดผลึก ได้แก่ ข้าวโพด (ชนิด A) มันฝรั่ง (ชนิด B) และ มันสำปะหลัง (ชนิด C)
- ในแป้งมันสำปะหลัง ทรีฮาโลสทำให้ทั้ง ความหนืดสูงสุดและค่าเซตแบ็กเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง ขณะที่ในแป้งข้าวโพดทั้งสองค่ากลับ ลดลง
- ที่ระดับ ร้อยละ 2 ทรีฮาโลสเพิ่มพฤติกรรมซูโดพลาสติกของเจลแป้งมันสำปะหลัง และปรับปรุงสมบัติหนืดหยุ่นของแป้งทั้งสามชนิด
- การย่อยจำลองในหลอดทดลองพบว่าทรีฮาโลส ชะลอการย่อย และเพิ่มปริมาณ สตาร์ชต้านการย่อย (RS) ในแป้งมันสำปะหลังและมันฝรั่ง แต่ RS ในแป้งข้าวโพดกลับลดลงเล็กน้อย
- ผลลัพธ์ขึ้นกับ ชนิดผลึกของแป้ง ไม่สามารถนำผลจากแป้งชนิดหนึ่งไปใช้กับอีกชนิดได้
งานวิจัยทำอะไร
ตามฐานข้อมูล PubMed คณะวิจัยจากคณะวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเหอหนาน เมืองซินเซียง ประเทศจีน นำโดย Su Tongchao พร้อมด้วย Si Binbin, Zhai Huiru, Zeng Jie และ Gao Haiyan เผยแพร่ผลการทดลองในวารสาร International Journal of Biological Macromolecules เมื่อวันที่ 24 สิงหาคม 2569
คณะวิจัยเติมทรีฮาโลสในช่วงร้อยละ 0 ถึง 2 ลงในแป้งสามชนิดที่มีโครงสร้างผลึกต่างกัน แล้ววัดสมบัติทางกายภาพเคมี โครงสร้างผลึกด้วยเทคนิค XRD และพฤติกรรมการย่อยด้วยแบบจำลองการย่อยในหลอดทดลอง
แป้งมันสำปะหลังจัดอยู่ในกลุ่มผลึกชนิด C ซึ่งต่างจากข้าวโพดที่เป็นชนิด A และมันฝรั่งที่เป็นชนิด B
ผลต่อความหนืด
| แป้ง | ชนิดผลึก | ความหนืดสูงสุด | ค่าเซตแบ็ก |
|---|---|---|---|
| ข้าวโพด | A | ลดลง | ลดลง |
| มันฝรั่ง | B | เพิ่มแล้วลด | ไม่ระบุทิศทางเดียว |
| มันสำปะหลัง | C | เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง | เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง |
ทิศทางที่สวนกันระหว่างข้าวโพดกับมันสำปะหลังเป็นประเด็นหลักของงานวิจัยชิ้นนี้ เพราะหมายความว่าสูตรที่ปรับไว้กับแป้งชนิดหนึ่งจะให้ผลต่างออกไปเมื่อเปลี่ยนฐานแป้ง
ผลต่อโครงสร้างผลึกและการย่อย
ผลจากเทคนิค XRD ระบุว่าทรีฮาโลสยับยั้งการตกผลึกซ้ำของแป้งข้าวโพด แต่ส่งเสริมการตกผลึกซ้ำของแป้งมันฝรั่งและแป้งมันสำปะหลัง
ในการย่อยจำลอง ทรีฮาโลสชะลออัตราการย่อยของแป้งมันฝรั่งและแป้งมันสำปะหลัง และเพิ่มปริมาณสตาร์ชต้านการย่อยขึ้นเรื่อย ๆ ตามความเข้มข้นที่เติม ส่วนแป้งข้าวโพดมีปริมาณสตาร์ชต้านการย่อยลดลงเล็กน้อย
คณะวิจัยสรุปว่าผลของทรีฮาโลสต่อการย่อยแป้งขึ้นอยู่กับชนิดผลึกของแป้งเป็นหลัก
ทำไมผู้ผลิตอาหารจึงควรรู้
ทรีฮาโลสเป็นน้ำตาลที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอยู่แล้ว งานวิจัยนี้จึงเป็นข้อมูลเชิงเทคนิคสำหรับผู้ที่ใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นฐานในผลิตภัณฑ์ที่ต้องควบคุมความหนืด เนื้อสัมผัส หรือปริมาณสตาร์ชต้านการย่อย
งานชิ้นนี้เป็นการทดลองในระบบแป้งและการย่อยจำลองในหลอดทดลอง ไม่ใช่การทดลองในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือในมนุษย์
ดูการใช้งานแป้งมันสำปะหลังในกลุ่มอาหารได้ที่หน้า การใช้งานด้านอาหาร
ที่มา / Sources:
- ข้อมูลบทความจากฐานข้อมูล PubMed: Su T., Si B., Zhai H., Zeng J., Gao H. “Effects of trehalose on physicochemical properties and in vitro simulated digestion of different crystalline starches.” International Journal of Biological Macromolecules, 24 ส.ค. 2569, PMID 42636929 - DOI