แป้งมันหมักเปรี้ยวแบบมาตรฐาน งานวิจัยใช้เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลสร่วมกับแคลเซียมแลคเตตแทนการหมักตากแดด

สรุป

• แป้งมันหมักเปรี้ยวแบบดั้งเดิมอาศัยการหมักตามธรรมชาติและการตากแดด ซึ่งให้การขึ้นฟูสูงแต่ควบคุมให้สม่ำเสมอได้ยาก
• งานวิจัยทดสอบการใช้เอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส 6 หน่วย/กรัมแป้ง ร่วมกับ แคลเซียมแลคเตต 0, 3, 6 และ 9 มิลลิกรัม/กรัมแป้ง
• สูตรที่ดีที่สุดคือ แอลฟา-อะไมเลส 6 หน่วย/กรัม ร่วมกับแคลเซียมแลคเตต 6 มิลลิกรัม/กรัม ให้ปริมาตรจำเพาะของขนมปังสูงสุดในกลุ่มที่ทดสอบ
• สูตรดังกล่าวมีปริมาณอะมิโลสปรากฏ 8.61% แรงบิดช่วงเกิดเจล 2.01 นิวตันเมตร และแนวโน้มการคืนตัวของแป้ง 1.48 นิวตันเมตร
• ค่าดัชนีน้ำตาลโดยประมาณของขนมปังอยู่ที่ 50.9

ปัญหาของแป้งหมักเปรี้ยวแบบดั้งเดิม

แป้งมันสำปะหลังหมักเปรี้ยวเป็นวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมอบหลายชนิดในลาตินอเมริกา จุดเด่นคือทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูได้มากโดยไม่ต้องใช้ยีสต์หรือกลูเตน

กระบวนการผลิตดั้งเดิมคือปล่อยให้แป้งหมักเองตามธรรมชาติ แล้วนำไปตากแดด ทั้งสองขั้นตอนทำให้โครงสร้างโมเลกุลของแป้งเปลี่ยนไปจนเกิดสมบัติการขึ้นฟู

ปัญหาคือกระบวนการนี้ขึ้นกับสภาพอากาศและจุลินทรีย์ในท้องถิ่น จึงทำให้คุณภาพของแป้งแต่ละรอบการผลิตไม่สม่ำเสมอและกำหนดมาตรฐานได้ยาก

วิธีที่งานวิจัยนี้ทดสอบ

คณะผู้วิจัยจากเอกวาดอร์และอาร์เจนตินาทดลองสร้างสมบัติเดียวกันด้วยเส้นทางที่ควบคุมได้ โดยใช้เอนไซม์แทนการหมัก

เงื่อนไขที่ใช้คือแอลฟา-อะไมเลส 6 หน่วยต่อกรัมแป้ง ร่วมกับแคลเซียมแลคเตตที่ระดับต่างกันสี่ระดับ แล้ววัดสมบัติเชิงโครงสร้าง เชิงการไหล เชิงหน้าที่ และเชิงโภชนาการ

ผลการวิเคราะห์ระบุว่าเอนไซม์ทำปฏิกิริยากับบริเวณที่มีความเป็นระเบียบน้อยของเม็ดแป้งเป็นหลัก ทำให้การจัดเรียงโมเลกุลระยะสั้นเปลี่ยนไป

ตัวเลขของสูตรที่ดีที่สุด

ที่มา: Abad-Quevedo และคณะ, Foods ปีที่ 15 ฉบับที่ 17 (2569)

อะมิโลสปรากฏที่ต่ำลงและแนวโน้มการคืนตัวที่ลดลงเป็นสมบัติที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัมผัสของขนมปังหลังอบ ส่วนแรงบิดช่วงเกิดเจลที่สูงขึ้นสะท้อนพฤติกรรมของแป้งระหว่างให้ความร้อน

ผู้วิจัยสรุปว่าการดัดแปรด้วยเอนไซม์แบบนี้เป็นทางเลือกที่ทำซ้ำได้สำหรับการผลิตขนมปังปราศจากกลูเตนคุณภาพสูง

เหตุใดจึงน่าสนใจสำหรับผู้ใช้แป้งมัน

แป้งมันสำปะหลังธรรมชาติเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของงานวิจัยนี้ ผลที่ได้จึงเป็นข้อมูลว่าจะปรับสมบัติของแป้งให้ตรงกับการใช้งานเฉพาะทางได้อย่างไร

สำหรับผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตน ประเด็นสำคัญคือการควบคุมความสม่ำเสมอ เพราะกระบวนการที่ใช้เอนไซม์ระบุปริมาณและเงื่อนไขได้ชัดเจนกว่าการหมักตามธรรมชาติ

ค่าดัชนีน้ำตาลโดยประมาณที่ 50.9 เป็นตัวเลขที่รายงานไว้สำหรับขนมปังในการทดลองนี้ ไม่ใช่ค่าที่ใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ทั่วไป

งานวิจัยนี้ทดลองในระดับห้องปฏิบัติการ การนำไปใช้ในระดับอุตสาหกรรมยังต้องผ่านการทดสอบเพิ่มเติมตามเงื่อนไขการผลิตจริง

คุณภาพของแป้งตั้งต้นสำคัญเสมอ

สมบัติของแป้งดัดแปรขึ้นอยู่กับแป้งธรรมชาติที่ใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้น ทั้งความสม่ำเสมอของค่าความหนืด ความชื้น และความบริสุทธิ์

ผู้ที่ต้องการดูสเปกแป้งมันสำปะหลังธรรมชาติและช่วงค่าที่ควบคุม สามารถดูได้ที่หน้า ผลิตภัณฑ์

ข้อมูลงานวิจัยในบทความนี้ตรวจสอบผ่านฐานข้อมูล PubMed

ที่มา / Sources:

• Abad-Quevedo V., Correa M.J., Cornejo F., Maldonado-Alvarado P. “Alpha-Amylase-Modified Cassava Starch in the Presence of Calcium Lactate as a Sour Starch Substitute for Gluten-Free Breadmaking.” Foods ปีที่ 15 ฉบับที่ 17, 27 ส.ค. 2569 (ตรวจสอบผ่าน PubMed, PMID 42737256) - https://doi.org/10.3390/foods15173013
• PubMed, ฐานข้อมูลบรรณานุกรมทางชีวการแพทย์ - https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42737256/